UMAMI: il quinto gusto
Cos’è l’umami? Secondo la lingua giapponese, l’umami è un piacevole gusto saporito dato dal glutammato monosodico, un tipo di amminoacido e dai ribonucleotidi, che si trovano naturalmente in molti alimenti tra cui carne, pesce, verdure e latticini.
È stato stabilito che l’umami (dal giapponese: 旨 味 ɯmami), sia uno dei cinque gusti fondamentali. E’ spesso descritto come qualcosa di associato al sapore di carne cotta, simile al brodo, ed è indipendente dai tradizionali quattro gusti di base: dolce, acido, salato e amaro.
L’umami fu identificato per la prima volta come un gusto fondamentale nel 1908, da Kikunae Ikeda, professore di chimica dell’Università Imperiale di Tokyo, mentre compiva alcune ricerche sul sapore forte del brodo di alga konbu e isolò il glutammato monosodico come responsabile di quel sapore.
Ma come viene distinto dalla lingua il gusto? L’analisi del gusto inizia dai recettori posti nei microvilli delle papille gustative sulla superficie ruvida della lingua. Le papille gustative sono piccoli organi sensoriali composti da diverse cellule, che reagiscono agli stimoli del gusto. Uno stimolo raggiunge i microvilli delle cellule gustative all’interno delle papille, attraverso i pori situati sopra le papille stesse. Con l’attivazione di queste cellule del gusto, viene trasmesso un messaggio al cervello attraverso i nervi.
L’umami ha i suoi propri recettori, infatti non deriva da una combinazione dei recettori del gusto tradizionalmente riconosciuti, proprio per questo gli scienziati considerano l’umami un gusto a sé. La scoperta di recettori del gusto umami avvenne nel 2000, presso l’università di Miami, quando un gruppo di ricerca scoprì che la molecola recettore era una variante modificata della molecola del glutammato di tipo 4 (mGluR4). Da allora, molti ricercatori in tutto il mondo hanno trovato e identificato nuovi recettori per l’umami.
Hai mangiato qualcosa e hai difficoltà a descriverne il gusto? Quello che potresti non essere in grado di descrivere è umami.
Dal punto di vista biologico, le tue papille gustative sono attrezzate per sperimentare quattro gusti fondamentali: dolce, salato, acido e amaro. Dopo molti anni di alimentazione e ricerca, scienziati (e chef) ora aggiungono l’umami come misterioso quinto gusto.
Che sapore ha l’umami?
La traduzione letterale del termine giapponese è “gusto gradevole e saporito” o “buonissimo”, ma questo indizio non è per nulla chiaro. Mettiamola in termini più semplici. Gli alimenti che hanno un forte sapore di umami includono brodi, sughi, zuppe, carne cotta, crostacei, pesce (inclusa salsa di pesce e il pesce conservato), proteine vegetali idrolizzate, estratto di carne, estratto di lievito e soia. L’ umami si può già percepire anche, in valori più o meno concentrati, in alcuni alimenti a crudo: i formaggi (ad esempio il Parmigiano Reggiano, specie se lungamente stagionato), il pomodoro maturo, i funghi porcini secchi, le barbabietole, il mais, la colatura d’alici e l’aglio nero.
Ma da dove viene l’umami?
Ovviamente, non è venuto da nessuna parte – c’è sempre stato e le persone lo hanno sempre assaggiato, senza però riconoscerlo. Quando i cibi maturano o stagionano, come il formaggio, o quando la carne inizia a cuocere sotto il calore di una fiamma, le proteine all’interno subiscono un cambiamento molecolare. In questo processo, le proteine vengono completamente scomposte in varie unità, una delle quali è una molecola chiamata L-glutammato, la singola molecola responsabile dell’umami. Simile agli altri quattro gusti di base, l’umami viene percepito quando l’L-glutammato si lega a specifici recettori sulla lingua, provocando una reazione a catena di processi chimici che danno luogo al gusto.
Come aumentare il gusto umami nei tuoi piatti? Quando fai le provviste per il frigo e la dispensa di casa, oltre agli ingredienti citati sopra, ti consigliamo di avere a portata di mano il concentrato di pomodoro, la pasta di miso, la salsa di soia, le acciughe e altri alimenti ricchi di glutammato e quindi di umami: carne di maiale e manzo, alghe e frutti di mare.
Ora che sei un esperto di umami e ne conosci tutti i segreti, ai tuoi piatti non mancherà quella marcia in più che li renderà unici.
